Restaurant Salt, gastronomie iodée qui ne manque pas de sel

Salt, la bistronomie avec vue sur le square Maurice Gardette

Salt (sel en anglais !!) renvoie à l’évocation de deux univers de la cuisine : évidement le sel et son rôle primaire dans la stimulation de l’une des cinq saveurs perçues par notre palais (salé, acide, amer, sucré et umami) ; ensuite la mer, dont on extrait le sel (sea salt), et toutes les merveilles iodées qu’elle nous apporte.

Le restaurant Salt, c’est aussi la rencontre d’une australienne de père français, Abigail Snellgrove, et de deux anglais, Ian Crook et Gary Willimont, tous trois issus de l’Express Bar à deux pas. Ensemble, ils décident d’ouvrir un lieu qui face la part belle aux saveurs marines en plaçant derrière les fourneaux un très talentueux chef anglais, Daniel Morgan.

Ouvert depuis juillet 2015, le restaurant Salt offre une cuisine que l’on peut qualifier de bistronomique, tournée autour des bons et beaux produits de saison. Du très beau poisson, oui, mais pas que ! Ce jour-ci, on y a déjeuné de l’agneau par exemple. La cuisine est parfaitement exécutée, les assemblages de goûts et de textures s’entrechoquent avec délicatesse, et les dressages sont gourmands à souhait.

Bonus: vidéo clin d’œil sur la magie du sel en cuisine, issue d’une série Netflix que l’on affectionne tout particulièrement, « The Mind of a Chef« . Disponible en version sous-titrée sur Netflix.

The wonders of salt – The Mind of a Chef, NETFLIX

Le lieu

À un pas du square Maurice Gardette , première surprise en arrivant face à la devanture, le restaurant est ouvert de tout son long,  pour notre plus grand plaisir lors d’un déjeuner sous un soleil d’été.

Ancien restaurant colombien, l’espace a été complètement revu dans une ambiance très épurée, aux murs recouverts de faïences blanches, un sol brut de béton ciré, du mobilier bois clair, et les peut-être trop vue et revue ampoules à filament qui gravitent au bout de leur fil. La devanture et des touches de peinture bleu marine nous renvoient à l’esprit iodé des lieux. On s’imagine dans une poissonnerie de luxe !

Dans le fond, on aperçoit la cuisine ouverte où le chef et son équipe s’affairent, prêts à combler les appétits des 40 couverts que compte le restaurant.

Le chef

On vous l’a dit, derrière les fourneaux officie un jeune (tout juste 30 ans) et talentueux chef, Daniel Morgan, qui nous cuisine des plats influencés par ses voyages et de belles expériences. Natif de Sheffield, Daniel Morgan est déjà passé par quelques très belles tables comme Noma à Copenhague (2 étoiles au Michelin et n°5 en 2016 par The World’s 50 Best), Narisawa à Tokyo (2 étoiles au Michelin et n°8 en 2016 par The World’s 50 Best), The Square à Londres (2 étoiles au Michelin). On peut ajouter à ce curriculum un passage dans les cuisines de Gordon Ramsay et quelques séjours en Suède ou encore en Inde. Mais mettez ce CV de côté, Daniel Morgan, c’est aujourd’hui le chef de Salt.

La cuisine

Depuis sa cuisine ouverte, le chef conçoit une carte de l’instant et fraîche, conçue selon les arrivages quotidiens et les meilleurs produits de la saison. Le midi, on nous propose un menu trio Entrée-Plat-Dessert à 27 € avec à chaque fois 2 choix. Le soir, comptez autour de 40-50 € à la carte. Côté cave, une vraie sélection de vignerons, quelques uns natures, pour une vingtaine de proposition de blanc et de rouge (entre 30 et 80€), et un choix honnête de vins au verre autour de 8€. Quelques jolies bières également.

La lecture de la carte joue sur les produits et les associations de saveurs. On ressent l’influence nordique du chef, et l’envie de chercher et de nous proposer des accords surprenants. Dans de tels conditions, on se prête au jeu des cobayes et on ne demande qu’à goûter !

On a testé

… on a tout testé ! Il faut savoir qu’en arrivant sur place, on ne s’était pas trop renseigné sur le lieu. Il faisait simplement partie de notre looooongue « to do list » des restaurants à tester. Venu déjeuner un midi (on déjeune rarement le soir …), on s’est laissé essayer à chacune des propositions de la carte, soit 2 menus Entrée-Plat-Dessert, avec l’une des propositions pour l’un, la seconde pour l’autre. La technique du « on fait moit’-moit' ».

Première attention, on nous apporte suite à notre commande un joli bouillon dashi infusé aux herbes fraîches pour amuse bouche. Le dashi est subtil et laisse place aux différentes herbes pour s’exprimer. Puis viennent nos assiettes. Bonheur… ! Les dressages sont légers et graphiques, la cuisine est riche, on s’impatiente d’y plonger notre fourchette pour chambouler ces saveurs.

À la carte ce jour-ci :

• Amuse bouche
  • Bouillon dashi aux herbes fraîches
• Entrées
  • Truite, butternut, maïs doux et oignon
  • Œuf au thé, compote aux algues, poulpe et riz noir
• Plats
  • Lieu noir, moelle, kale et ail
  • Épaule d’agneau cuite à la vapeur, haricots coco, saucisse de foie et oignons fermentés
• Desserts
  • Sorbet aux pommes, reine Claude et herbes
  • Écrasé de poire pochée, glace au thym citronné

On ressort de chez Salt conquis, l’envie d’y retourner au plus vite. En un mot, la claque !

Restaurant Salt

6 Rue Rochebrune, 75011 Paris, M° Voltaire ou St Ambroise
Réservation conseillée : 01 73 71 56 98
Ouvert tous les jours sauf lundi et dimanche, midi (12h-14h30) et soir (19h-22h30)
Site officiel du restaurant