Mandoobar, cuisine coréenne de comptoir

Fini le ravioli italien, le jiaozi pékinois, la raviole française, le gyoza japonais, ou encore le dim sum chinois, voilà que Séoul pointe le bout de son nez avec le mandoo coréen.

Le lieu

Au milieu des vendeurs de flûtes, guitares et nombreux luthiers, à deux pas de la Place de l’Europe, vient s’installer la Corée avec pour représentant le Mandoobar. Un décor brut, de bois et de pierre, ici et là des objets coréens qui font voyager : geomungo (sorte de cithare coréenne), hanbok (vêtement traditionnel), etc., on prend place autour d’une cuisine centrale et ouverte, au milieu duquel le chef et son équipe s’activent pour nous préparer un bon repas. Ouvert en octobre 2015, ce bar à mandoos vient de s’agrandir en passant de 12 à 18 couverts grâce à une extension en fond de salle, pour des prix qui restent à l’image du lieu : tout petit !

Le chef, Kim Kwang-Loc

Originaire de Séoul, le chef Kim Kwang-Loc commence avec un 1^er restaurant de cuisine traditionnelle en Corée, puis s’installe à Paris, au Mandoobar pour nous faire partager sa culture, sa cuisine, son univers. Sa cuisine, on peut la qualifier de réconfortante, et le chef semble très attaché à ses souvenirs d’enfance: il se remémore sa mère criant par la fenêtre « kwang-Loc-a bap mogeo ! » (« Kwang-Loc, à table ! »), les souvenirs de campagne chez ses grands-parents agriculteurs, ses 1^ères découvertes et sensations culinaires. Pour lui, le goût ne vient pas seulement des produits mais aussi d’une ambiance. Le lieu a ainsi été aménagé par le chef lui-même, et il s’entend constamment grésiller sur une platine vinyle de la pop vintage de Corée et les artistes rocks des 70’s.

La cuisine

Ici, le mandoo est roi, avec un choix simple mais efficace. Réalisé à partir d’un petit disque de pâte fraîche maison (mélange de farine de blé et de riz), avec au centre une farce, et quatre choix à la carte: Yatche Mandoo (chou asiatique, tofu, ciboule), Gogui Mandoo (porc/boeuf, chou asiatique, tofu, ciboule), Kimchi Mandoo (chou lacto-fermenté, porc, chou asiatque, tofu, ciboule, graines de sésame, piment) et Boulgogui Mandoo (boeuf mariné à la sauce soja, chou asiatique, toju, graines de sésame).

Le chef a également une autre spécialité, les tartares: version bœuf, origine française (rumsteak du Limousin), en fines lanières, avec graines de sésame, sauce soja et huile de sésame ; ou bien version thon avec piment coréen, algues et poivre de Sichuan.

Quelques accompagnements, bouillon coréen de saison ou riz au soja. Pas de vin, mais du thé vert ou du saké coréen. Et côté dessert, c’est simple, de la glace.

On a testé

Tous leurs mandoos ! Les 4 variantes. Puis on s’est resservi à nouveau ! Après quelques minutes que suivent la commande, ils sont déposés devant nous à même leur panier vapeur. De la sauce soja et un peu d’huile de sésame permettent de faire trempette. La pâte est fine, légèrement translucide et laisse apparaître la farce. Ça fond presque en bouche, et surtout, les saveurs sont là ! Terrible car se mangent sans faim. On s’est rincé le gosier avec le saké coréen proposé à la carte, ainsi qu’une soupe en entrée, proche de la soupe miso japonaise.

Vient ensuite les tartares, réalisés minute, la viande de bœuf comme le thon est incroyablement fraîche, ça fond en bouche, les notes de sésame avec le boeuf c’est juste incroyable, elles donnent beaucoup de longueur en bouche. Et le piment coréen avec le thon vient titiller le palais.

Question prix, les mandoos sont servis par portion de 8, 10 ou 12, oscillant entre 7 € et 12 € (fonction de la quantité et du type de farce). Les tartares sont à 9 et 10 €, et autour de 7 € le verre de saké.

Au final, on a beaucoup aimé, aussi bien la cuisine que le cadre et le service, et les explications du chef en direct permettent de prendre pleinement part à l’expérience. On y retourne dès que possible … !

Restaurant Mandoobar, métro Europe (Paris 8^ème)

7 Rue d’Edimbourg, Paris 8^ème, M° Europe
Réservation plus que conseillée : 01 55 06 08 53
Ouvert du lundi au samedi, midi (12h-15h) et soir (19h-23h)
Site officiel du restaurant