Duo de boeuf d’Aubrac par Le Bon Paquet, marinades maison BBQ et Café

Un article autour de la viande de boeuf d’Aubrac plus complet qu’à notre habitude sur Gratinez, histoire de changer un peu mais surtout pour vous présenter plusieurs de nos coups de cœur sur le sujet. On vous invite à découvrir à travers notre article :

1/ Steak (R)évolution, la quête de la meilleure viande de bœuf (Film documentaire et Livre)
2/ L’Aubrac, un terroir français d’exception (Produit d’exception)
3/ Le Bon Paquet, colis de bœuf d’Aubrac livrés chez vous (Une très jolie start-up)
4/ Deux marinades sèches maison pour déguster une belle viande (Deux recettes par Gratinez)
5/ Le Top 10 des meilleurs steaks du monde (Carnet d’adresses)

Steak (R)évolution, la quête de la meilleure viande de bœuf

En ces temps où la qualité de la viande est tant décriée (scandale des abattoirs, abattoirs « Bio », viande de cheval, etc.), où l’on observe une pression toujours plus grande des prix par les distributeurs sur les producteurs, et qu’entre de plus en plus en jeu la question du bien-être animale, il est très difficile de nos jours de savoir où se procurer de la « bonne » viande et quelle confiance avoir dans ce produit.

En réaction, on voit grandir une vaste communauté de gens qui remettent la viande au centre de notre alimentation avec une vraie logique écologique et une recherche constante de plaisir. Une révolution qui opère chez les consommateurs, les éleveurs, les restaurateurs, les intermédiaires.

C’est dans cette logique, et inspiré par l’excellent film documentaire Mondovino, que Franck Ribière et Vérane Frédiani, réalisateurs et producteurs, ont effectué un tour du monde en compagnie du « boucher star » Yves-Marie Le Bourdonnec à la recherche du meilleur steak. Il en ressort un beau livre complet sur le sujet, et un film documentaire du même nom, Steak (R)évolution.

Dans Steak (R)évolution, on aborde la viande de bœuf comme un produit d’exception. On découvre à travers douze pays l’histoire des plus beaux terroirs, des meilleures races bovines, des éleveurs talentueux, bouchers et restaurateurs passionnés. Steak (R)évolution est un véritable tour du monde à la recherche du meilleur steak. À la clé, le top 10 des restaurants où l’on peut déguster les meilleurs steaks au monde ! (voir liste en fin d’article)

Bande Annonce du film documentaire, Steak (R)évolution, par Franck Ribière et Vérane Frédiani

Le boeuf d’Aubrac, un terroir français d’exception

L’Aubrac est un haut plateau volcanique et granitique français situé au centre-sud du Massif central et aux confins des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. L’Aubrac est aussi un pays d’élevage de longue date et sa viande bovine est réputée d’une grande qualité, certifiée et protégée par un label rouge Bœuf Fermier Aubrac.

Le respect du cahier des charges permet de produire « une viande de qualité en conciliant, traditions, bien être animal, valorisation des territoires et respect du consommateur ». Pour être labellisée, cette viande doit être produite par des bovins (génisses, vaches, bœufs) exclusivement de race à viande Aubrac. Les producteurs s’engagent à ce que le bétail soit né, élevé et engraissé sur une exploitation qualifiée. L’engraissement se fait uniquement chez l’éleveur dont l’exploitation est située à plus de 800 m d’altitude.

Élevée localement depuis des siècles et sélectionnée par les moines, la belle aux yeux noirs s’est forgée une rusticité digne de la rudesse du climat du plateau. Le mariage réussi de la race bovine Aubrac et de ce plateau d’altitude au sud du Massif central atteste d’une adaptation parfaite de l’une à l’autre. Grâce à cette méthode d’élevage traditionnelle, la viande de boeuf d’Aubrac bénéficie d’une finesse de grain, d’une tendreté et d’une saveur inimitable.

Pour le critique gastronomique Périco Légasse, il s’agit d’« une race magnifique dont la viande, si elle est bien maturée et persillée, est un joyau gastronomique ». Le boeuf d’Aubrac fait également partie des provenances Française sélectionnées par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. Et pour le journaliste Franck Ribière dans Steak (R)évolution, elle fait tout simplement partie du Top 10 des meilleurs steaks du monde.

Pour déguster cette viande de l’une des plus belles façons qui soit, on vous invite à la goûter cuisinée par Michel Bras, à Laguiole, dans son restaurant aux trois étoiles Michelin. Si vous n’en avez pas le temps, ou les moyens, on a une autre solution à vous proposer ! Ça s’appelle, Le Bon Paquet…

Le Bon Paquet, colis de boeuf d’Aubrac livré chez vous

Le Bon Paquet, quésaco ?

Le Bon Paquet est une jeune start-up fondé en 2016 par Juliette, Clément et François pour mettre en relation des éleveurs et des amateurs de bonne viande. C’est un service de livraison de « bons paquets de viande » en circuit le plus court et direct possible, du pré à l’assiette. C’est l’opportunité de briser l’anonymat tel que conçu par le système des intermédiaires qui dilue et désincarne les agriculteurs comme les consommateurs.

Le Bon Paquet travaille exclusivement avec des éleveurs soucieux de la qualité du produit et de l’impact de leur travail sur le bien être animal et l’environnement. La fixation du prix se fait par l’agriculteur, afin de valoriser au mieux son travail, son implication personnel, et la qualité de sa viande.

La viande proposée par Le Bon Paquet est le fruit d’un terroir unique, « le plateau de l’Aubrac » et d’un savoir-faire reconnu qui s’inscrit dans une agriculture traditionnelle et respectueuse des bêtes, des Hommes et de leur environnement. Les vaches proposées par les agriculteurs sont de pures races 100% Aubrac ce qui assure une tendreté et une saveur incomparable.

À travers leur site, Le Bon Paquet propose des commandes ponctuelles. La viande est mise sous vide en portions individuelles, et ces dernières ne sont préparées que si le nombre de commandes est suffisant pour limiter les pertes, mais surtout le gâchis, sur une vache entière.

Il faut compter environ 20 à 25€ du kg, ce qui, au vu de la qualité, est un prix au top, très compétitif avec son boucher du coin dont la qualité n’est pas souvent au rendez-vous… !

Pour plus d’informations sur Le Bon Paquet, allez faire un tour sur leur site officiel, ou via leur page Facebook.

Deux marinades sèches maison pour déguster une belle viande

Du coup, on a voulu tester la viande de boeuf d’Aubrac proposée par Le Bon Paquet. On a reçu deux pavés de bœuf magnifiques. Pour le goûter, on est allé au plus simple … enfin presque 🙂 On en a profité pour tester deux marinades sèches, l’une aux saveurs BBQ, l’autre au « café », notre préféré. Voici la recette et nos conseils de cuisson.

*CAS = cuillère à soupe
*cac = cuillère à café

Marinade sèche aux saveurs BBQ :

• 1 CAS oignon en poudre
• 1/2 CAS de sel fin
• 1 cac ail en poudre
• 1/2 CAS paprika fumé (ou piment doux fumé)
• 1 cac graines de moutarde blonde écrasées au mortier
• 1/2 cac graines de céleri moulues
• 1/2 cac wasabi en poudre
• 1/2 cac muscade en poudre
• 1/2 cac gingembre en poudre
• 1/2 cac cannelle en poudre

Marinade sèche aux saveurs café :

• 1 CAS de café fraîchement moulu (si possible)
• 1/2 CAS de sel fin
• 1/2 CAS sucre roux (cassonade)
• 1/2 CAS oignon en poudre
• 1/2 CAS ail en poudre
• 1/2 CAS poivre noir moulu
• 1 cac graines de coriandre moulues
• 1 cac paprika doux
• 1/2 cac papikra fumé (ou piment doux fumé)
• 1/2 cac cacao en poudre non sucré

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La recette de nos pavés de boeuf  d’Aubrac marinés et nos conseils de cuisson :

• Pour chacune des marinades, réunir tous les ingrédients en poudre ou écrasés au mortier dans un bol. Bien mélanger. On obtient ce qu’on appelle une marinade sèche, « rub » en anglais.
• 30 minutes avant la cuisson de la viande, enrober et frotter les pavés de marinade sèche. Laisser reposer 30 min. sur le plan de travail à température ambiante. Recouvrir simplement d’un film alimentaire.
• Pour la cuisson de la viande à la poêle :
  • Idéalement avec du beurre clarifié (beurre fondu dont on a retiré le petit lait), sinon avec une huile neutre (tournesol, pépin de raisin), ou bien un mélange beurre et huile neutre. Le beurre seul noirci très vite à la cuisson à cause du petit lait. Par contre, les huiles brûlent à beaucoup plus haute température.
  • Mettre la poêle à chauffer sans matière grasse. Elle doit être bien chaude. On doit pouvoir ressentir la chaleur en approchant sa paume. Ajouter alors la matière grasse.
  • Déposer les morceaux de boeuf. Surtout, ne pas retourner la viande trop tôt. Laisser le temps à la croûte de se former et de détacher naturellement le morceau de viande de la surface de la poêle. On appelle cela la réaction de Maillard. Tant que cela accroche, c’est que la cuisson n’est pas aboutie. La réaction de Maillard crée une sorte de caramélisation imperméable qui retient tous les sucs au cœur de la viande. Patience… mais pas trop non plus ! Par côté, compter environ 30 à 45 sec. Pour un morceau très épais, penser à faire croûter les bords également.
  • Ne pas piquer la viande à la fourchette pour la retourner. Ne pas contrôler non plus la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Cela perfore la croûte obtenue, et laisse le sang s’écouler du morceau au risque d’obtenir une viande sèche, moins juteuse. Aider vous de deux cuillères à soupe tout simplement !
  • Ajuster en fin le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur du morceau, et de ses goûts. Ne pas hésiter à baisser le feu. Pour une viande bleue, 45 sec. par côté devrait suffire. Compter autour d’1 min. pour que ce soit saignant, et maximum 2 min. pour bien cuit, toujours par côté.
  • Enfin, laisser reposer la viande pour une durée égale au temps de cuisson. Lors de la cuisson, les sucs se concentrent au cœur. Pour obtenir un morceau bien juteux, il faut laisser le temps aux sucs de se répartir à nouveaux dans tout le morceau. Par exemple, pour une viande saignante qui a cuit 2 minutes, enfermer le morceau dans un papier aluminium, hors du feu, pour 2 minutes. Pour ne pas craindre que la viande refroidisse, une bonne astuce est de mettre son four à préchauffer à 50°C, et d’y laisser reposer son morceau de viande sur son assiette de service recouvert de papier aluminium.
• C’est prêt !

Le Top 10 des meilleurs steaks du monde

Voici donc le Top 10 des meilleurs steaks du monde tel qu’établis par Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec dans le film documentaire, Steak (R)évolution.

#10 – Officina della Bistecca (Italie)
Panzano in Chianti, Toscane
Site officiel du restaurant et de la boucherie

#9 – AG Stokholm (Suède)
Stockholm
Site officiel du restaurant

#8 – Templo da Carne – Marcos Bassi (Brésil)
Bela Vista, São Paulo
Site officiel du restaurant

#7 – Cabanas Las Lilas (Argentine)
Buenos Aires ‎
Site officiel du restaurant

#6 – Maison Bras (France)
Route de l’Aubrac, Laguiole
Site officiel du restaurant
Sa spécialité: Le boeuf d’Aubrac, « la meilleure race à viande » pour Michel Bras, 3 étoiles au Michelin !

#5 – Joe Beef (Canada)
Montréal
Site officiel du restaurant

#4 – Peter Luger (USA)
Brooklyn, New York
Site officiel du restaurant

#3 – Satou (Japon)
Musashino, Tokyo

Site officiel du restaurant

#2 – Hawksmoor (Grande-Bretagne)
Londres
Site officiel du restaurant

#1 – El Capricho (Espagne)
Jiménez de Jamuz, León
Site officiel du restaurant
La Rubia Galega (Rouge de Galice) de José Gordon !