Aubergine caramélisée au miso, Bouillon dashi et Katsuobushi

Connaissez-vous le « katsuobushi » ? Il s’agit d’une préparation à base de bonite, un poisson cousin du thon, qui est séchée, puis mise à fermenter, et enfin fumée. Très utile à la préparation des bouillons « dashi » qui sert de base aux fameuses soupes miso, le katsuobushi est aussi utilisé en très, très, très !!!, fines lamelles que l’on retrouve parsemées sur de nombreux plats pour y apporter ce goût légèrement fumé et relever simplement le tout.

C’est tellement fin et léger qu’au moment où l’on en dépose sur un plat encore bien chaud, on peut voir ces pétales de bonite séchée dansés sous les mouvements d’air provoqués par les flux de chaleurs. Si l’expérience est ludique, c’est aussi très déstabilisant car l’effet rend le plat presque … vivant !

Pour s’en procurer, vous en trouverez dans toute bonne épicerie japonaise (pour Paris, voir notre article sur Workshop Issé), parfois en supermarché asiatique (type Tang Frère), sinon sur de nombreux sites de commerce en ligne. De même pour le bouillon dashi, on en trouve dans ces mêmes lieux en format bouteille en version concentrée qu’il faut alors diluer dans un volume d’eau.

Pour 2 personnes :

• 1 belle aubergine
• 1 sachet de Katsuobushi (en épicerie fine japonaise)
• 1 oignon nouveau avec sa partie verte (à défaut, de la ciboulette)
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• Pour la marinade :
  • 2 cuillères à soupe de pâte miso (en supermarché Bio, ou en épicerie fine japonaise)
  • 1 dé de gingembre frais
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de mirin (en épicerie fine japonaise)
• Pour le bouillon :
  • 200 ml de bouillon dashi (en épicerie fine japonaise)
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de mirin

Durée de la recette :

• 15 min. de préparation
• 40 min. de cuisson

La recette d’Aubergine caramélisée au miso :

• Commencer par l’aubergine :
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Rincer et couper l’aubergine en deux dans sa longueur, puis à l’aide d’une pointe de couteau, dessiner comme un quadrillage dans la chair de l’aubergine. Badigeonner d’huile de sésame.
  • Déposer dans un plat ou sur une plaque de cuisson, et enfourner pour 35 min. environ à 200°C.

• Pendant la cuisson de l’aubergine, préparer le bouillon :
  • Dans une casserole munie d’un couvercle, mettre à bouillir le dashi (attention, il s’agit bien du dashi dilué dans un volume d’eau selon les quantités indiquées sur le flacon, en général, 1 pour 10) avec une cuillère à soupe de mirin et de sauce soja.
  • Une fois bouillant, couper le feu et laisser tiédir en gardant le couvercle.

• Passer ensuite à la préparation de la marinade au miso :
  • Après 35 min., sortir l’aubergine du four, et préchauffer le grill à puissance moyenne.
  • Dans un bol, mélanger la pâte de miso, le dé de gingembre haché, la cuillère à soupe de sauce soja et le mirin.
  • Badigeonner l’aubergine côté chair de ce mélange, puis enfourner à nouveau sous le grill pendant 5 min. environ en surveillant la caramélisation de la marinade.

• Préparer l’assiette :
  • Couper finement la tige verte de l’oignon nouveau comme de la ciboulette.
  • Sortir l’aubergine de dessous le grill, et placer chaque moitié dans une assiette creuse avec un fond de bouillon.
  • Recouvrir de katsuobushi, d’oignon vert coupé fin et de quelques graines de sésame.

• C’est prêt !