Ze Kitchen Galerie, temple de la cuisine fusion
À Noël dernier, on déballait parmi nos cadeaux le magnifique livre « Bouillons » où le chef étoilé William Ledeuil y livre les clés et quelques-uns de ses petits secrets pour réaliser, comme son nom l’indique, des bouillons incroyablement savoureux. Ce livre est un vrai bijou, les photos sont magnifiques, les recettes alléchantes mêlant des saveurs franco-asiatiques, on salive devant chaque page ! Mais il faut quand même l’avouer, travailler chez soi des bouillons, c’est long, cela demande bon nombre d’ingrédients, et ce n’est pas le plus adapté des plats pour un couple (vu le boulot, on n’a pas envie d’en faire juste pour 2) ! L’excuse était donc toute trouvée pour se rendre chez William Ledeuil goûter sa cuisine, à la source, dans son restaurant « Ze Kitchen Galerie » situé au cœur de Paris. On vous raconte…
Le lieu
Rue des Grands Augustins, dans le 6ème arrondissement de Paris, à deux pas des bords de scènes, des galeries d’art et du quartier « Saint-Michel-Notre-Dame », c’est là que le chef William Ledeuil officie depuis 2001 avec son grand restaurant « Ze Kitchen Galerie » – étoilé par le célèbre guide depuis 2008 -, et son plus récent petit frère « KGB » – comprendre Kitchen Galerie Bis.
Si « Kitchen » fait évidemment référence à sa cuisine, cuisine par ailleurs sous verrière pour le plus grand plaisir des yeux, « Galerie » nous rappelle que le quartier et la rue sont chargés d’histoire et d’art. La rue des Grands Augustins, c’est là que Picasso avait son atelier lorsqu’il a peint son célèbre « Guernica« , c’est aussi ici qu’a vécu de nombreuses années Robert et Sonia Delaunay, ou encore le poète Apollinaire !
« Galerie » vient aussi nous rappeler le goût du chef pour l’art contemporain, avec des œuvres exposées ici et là, et nous prévenir que l’ambiance dans son restaurant ne sera pas celle d’un gastro-chic-étoilé-des-beaux-quartiers. Ici, on ne fait pas dans le « m’as-tu-vu« . S’il y a quelque chose à voir, ce sont avant tout ses assiettes ! Dans une atmosphère qui tient plus à celle d’un bistro parisien, élégant certes, contemporain forcément, les tables rapprochées permettent de mieux zieuter le plat de ses voisins, la salle ouverte offre un service vivant, la vue sur les cuisines laisse place aux chorégraphies millimétrés de l’équipe, et le chef côté salle orchestre et contrôle toutes les sorties derrière le passe-plat !
Et ce « Ze » alors ? « Ze Kitchen Galerie » ? À défaut de nous rappeler la mauvaise image des Français dans leurs pratiques des langues étrangères, on nous emmène aussi avec amusement vers ce qui caractérise la cuisine de William Ledeuil, une grande maîtrise de la cuisine française tournée vers le reste du monde.
Le chef et sa cuisine
« S’appuyer sur les beaux produits que l’on a en France – les viandes, les légumes, les produits de la mer, les appellations – et les travailler avec les parfums et senteurs asiatiques. »
William Ledeuil, c’est en quelque sorte le pape de la cuisine « fusion » franco-asiatique. Récompensé d’ « une étoile » par le guide Michelin dès 2008, sacré « cuisinier de l’année 2010 » par Gault & Millau, et récompensé d’un « Fooding d’Honneur » décerné en 2010 aussi par le guide du même nom, Le Fooding. Et le public aussi, avec son livre « Bouillons » qui faisait parti des meilleurs succès culinaires de ces dernières fêtes de Noël.
Ce chef se nourrit du mariage entre sa passion pour l’Asie et les saveurs d’ailleurs et son respect de la tradition culinaire française, qu’il aura apprise aux côtés du géant Guy Savoy (lui-même installé à deux pas à la Monnaie de Paris) pendant près de douze ans. Il ne se trompe pas non plus sur les produits, et se fournit auprès des plus grands : Joël Thiébault, Annie Bertin, Olivier Durand ou Asafumi Yamashita pour les légumes, Bénédicte et Michel Bachès pour les agrumes, Cédric Casanova pour les huiles d’olive, Toshiro Kuroda de chez Workshop Issé (on vous en parlait déjà) pour les produits du Japon, etc.
Sa cuisine aime à bousculer nos repères gustatifs, créant des associations surprenantes sans être déroutantes, faisant la place belle aux condiments pour une gastronomie sans frontière et inspirante !
On a testé
Si la réservation est très fortement conseillée, pas besoin de s’y prendre plusieurs semaines à l’avance comme c’est souvent devenu le cas … ici, quelques jours suffisent. La cuisine change très régulièrement. Deux déclinaisons du menu nous ont été présentées : 5 plats – 9 plats. La maison ne fait pas d’accord mets-vins, mais propose une jolie carte avec des premiers prix qui ne frisent point la prétention, et quelques propositions de vins natures sont présents. On s’est laissé séduire par un chenin de la Loire dont on n’a perdu depuis la référence, pour une trentaine d’euro la bouteille. Sur le choix du menu … on n’était pas venu pour admirer ses œuvres … on jette un œil rapide à la carte par curiosité, et on confirme la commande tout de suite au premier serveur qui passe. Ce sera donc « 2 menus dégustation 9 plats », 98€ par personne. On vous laisse apprécié la carte…
Restaurant Ze Kitchen Galerie, métro Saint-Michel (Paris 6ème) :
4, rue des Grands Augustins, Paris 6ème, M° Sain-Michel
Réservation plus que conseillée : 01 44 32 00 32
Ouvert du lundi au vendredi, midi (12h-14h30) et soir (19h-23h), et le samedi soir (19h-23h)
Site officiel du restaurant